南京新纪元王牌主厨三年制 助您走向厨艺巅峰

关键词：南京烹饪培训 主厨培训 厨师培训

专业名称：王牌主厨三年制

学习课时：36个月

学习时间：20%理论课, 80%实际操作课 

                   45分钟/节（每天6节课时）

学习内容：七大课程

理论课

《烹饪概论》、《烹饪工艺学》、《烹饪原料学》、《烹饪营养与卫生》、《餐饮管理》（含用人要求与餐饮岗位职责）、《中、西点基础知识 》 、《烹饪工艺美学》

刀工基本功

1、刀具展示、菜墩保养及刮洗、磨刀、验刀和持刀站姿、

2、二粗丝(直刀法  跳刀切）、细丝(平刀法)、银针丝（平刀片切  推刀切）、筷子条、中粗条、大一字条、小一字条、小一字条、象牙条、大丁、小丁、黄豆丁、绿豆丁、米粒、

3、菱形块、滚料块、柳叶片、骨牌片、二流骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、麦穗片、连刀片、灯影片、

4、各种小料的切法（姜、葱、蒜、干辣椒）根据不同烹调技法

5、兰花刀和修花型：枫叶、兔子、蝴蝶、海豚、寿、十字花形、丁字花形、眉毛花形、鸡冠花形、凤尾形、麦穗形、荔枝形、对刀花形、蓑衣花形、鱼鳃形

翻锅勺功基本功

拖翻、端锅翻、勺功

雕刻拼盘课程

1、雕刻课程： 精细刀工、月季花、小鸟（无腿、隐翅）、荷花、鲤鱼、虾、牡丹花、大力菊、富贵菊、凉亭、绣球、玫瑰花、宝塔、鸟组合雕（鸟头、鸟爪、鸟翅膀）、锦鸡、鹰、孔雀、龙（龙头、龙爪）、凤凰、

2、拼盘课程：单碟、双拼、三拼、海南风光、竹、蝶恋花、荷塘月色、锦绣前程、崛起、话是水果拼盘

糖艺面塑课程

由专业老师定

冷菜课程

夫妻肺片、口水鸡、蒜泥白肉、川北凉粉、陈皮兔丁、山椒木耳、剁椒皮蛋、鱼椒鸡腿菇、三味薯片、四川泡菜（荤菜）、酸辣海带丝、芝麻鹅肝、泰汁元宝虾、香辣蕨根粉、姜汁时素、手撕青椒、椒麻猪耳、怪味鸡、红油肚丝、香辣鱼皮、客家咸鸡、盐水鸭肚、香菇卤素鸡、金陵素什锦、苏式熏鱼、西柠泡藕、三色虾丝、话梅山药、凉拌龙须菜、五香牛肉、秦淮三香、苏式叉烧、黄瓜蘸酱、丁香仔排、四喜烤麸、泰州拌干丝、烟熏鸭脯、佛门素鹅、目鱼大考、蒜泥凉瓜、拌双脆、绍兴醉鸡、蝴蝶鱼片、琥珀核桃仁、凤眼鹅肝、美味牛筋冻、水晶肴肉、南乳呛河虾、金陵盐水鸭、芥末凤爪（约50种）

基础热菜课程

1、初级菜肴阶段：熟悉灶台、熟悉案板、蒜泥白肉、青椒土豆丝、韭菜炒豆芽、干椒豆芽粉丝、炒大白菜丝、蛋皮炒韭菜、炒西葫芦片、炒茄丝、炒胡萝卜丝、炒莴笋丝、香菇青菜、炒藕片、炒藕丝、青椒洋葱丝、炸花生米、炸土豆松、西红柿炒蛋、青椒肉丝、京酱肉丝、银芽鸡丝、瓜酱肉丝、木须肉、鱼香肉丝、干子榨菜肉丝、雪菜肉丝、水芹肉丝、玉米炒鸡米、小煎鸡柳、炒鱼片、炒鱼丝、炒腰花、炒猪肝、三色鸡丁、宫保鸡丁、炒虾仁、耗油牛柳、黑椒牛肉丝、西芹炒鸭柳、生炒鲫鱼、炒菊红、炒蝴蝶片、生爆盐煎肉、生炒仔鸡、回锅肉、洋葱炒鳝丝、干煸四季豆、干煸牛肉丝、清炒荷兰豆、大良炒鲜奶、芙蓉鸡片、抓炒肉片、爆炒腰花、爆炒鱿鱼卷、双色鱿鱼卷、芫爆牛百叶、油爆鸡心、油爆双脆、酱爆肉丁、酱爆猪肝、葱爆蛤蜊、葱爆肉花、猪肝汤、响油鳝糊、糖醋里脊、糖醋全鱼、菊花鱼、西湖牛肉羹、松子烤鸭羹、西芹百合、土豆烧牛肉、红烧牛肉、红扒整鸡、清蒸鲈鱼、蒸蛋羹、开洋冬瓜、没菜扣肉、五香熏鱼、黄焖全鸭、酱牛肉、酱鸭、香菇卤素鸡、豆芽蛋汤、骨头汤、咖喱牛肉粉丝汤、奶汤鲫鱼、清炸仔鸡、清炸菊花胗、香菇仔鸡、香酥鸭、醋溜黄鱼、软炸大虾、软炸口蘑、软炸里脊、烤鸭卷、纸包鸡、纸包三鲜、椒盐小黄鱼、炸苹果圈、凤阳豆腐、高丽香蕉、高丽银鱼、蜜汁莲藕、挂霜花生、拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝菠萝、（约100种）

2、加深菜肴阶段：红烧肉、红烧鱼、萝卜烧肉、板栗烧仔鸡、白汁鮰鱼、干贝菜心、干烧鳊鱼、开洋扒春笋、丝瓜烧肉丸、冰糖扒蹄、青瓜玉米烙、香菇菜心、银鱼涨蛋、烩三鲜、锤烩鸡片、烩烤鸭丝、粉蒸肉、蛤蜊蒸蛋、清炖牛肉、乌鸡炖甲鱼、榨菜肉丝汤、清汤肉丸、汆三片、丝瓜肉丸、大煮干丝、水煮牛肉、水煮肉片、元宵南瓜羹、冰糖雪梨莲子羹、皮蛋瘦肉粥、黄豆煨猪手、山药煨排骨、黄焖鱼酥、黄焖鸭、油焖茭白、油焖春笋、松鼠鱼、醋溜白菜、、糟溜鱼片、焦溜里脊、鲜熘鸡片、笋干炖鸭肉、鲜熘鸡片（约50种）

中、西式面点

中式面点：揉面、馒头、包子、汤包、水饺、油条、麻花、蛋饼、麻团、开口酥、

西式面点：模胚、裱花、成品蛋糕、罗马盾牌、双色曲奇、核桃酥、杏仁饼干、芝麻餐包、橄榄包、豆沙餐包、排包、奶黄包、蜜豆包、

分挡取料、整料去骨

地方菜课程

川菜

红油熬制、味型调制(鱼香味、麻辣味、家常味、酸辣味、红油味、蒜泥味)、山脚碎米鸡、鱼香盘龙茄、麻婆豆腐、鱼香肉丝、干煸四季豆、口袋豆腐、川味回锅肉、锅巴肉片、酸菜鱼、干煸牛肉丝、蚂蚁上树、肥肠粉、生爆盐煎肉、粉蒸牛肉、家常豆腐、珍珠丸子、冬菜扣肉、酸汤腰片、川味毛血旺、啤酒鸭、水煮肉片、辣子鸡、球溪鲶鱼、沸腾鱼、香脆掌中宝、面疙瘩泥鳅、诸葛烤鱼、鸳鸯火锅、川味红烧肉、酸汤鱼、香菇蒸小鸡、五彩鱼丝、红烧划水、洋葱炒鳝丝、雨花凤尾虾、文思豆腐、金陵双臭、平桥豆腐羹、沙河鱼头、素鸡烧鸡拐、清汤鱼丸、荷包鲫鱼、香竹烘鲈鱼、开洋扒蒲菜、咸肉河蚌煲、六合头道菜、将军过桥、香炸猪排、天下第一响、明炉荠菜圆、菊花鱼、生炒蝴蝶片、彩色鱼夹、东山老鹅、芦蒿肉丝、迷粽仔排、镜箱豆腐、香椿涨蛋、春笋烧鮰鱼、扬州炒饭、盱眙龙虾、金陵一口香、地锅鸡、三鲜鱼肚、黑椒炒甲鱼、清蒸鱼、红烧狮子头、冬瓜炖排骨、清汤鱼丸、红烧瓦块鱼、

苏菜

高丽香蕉、龙眼风干、炸豆腐丸子、双色鱿鱼卷、九转大肠、火爆燎肉、纸包鸡、木须肉、鸭梨鸡腿、抓炒里脊、赛螃蟹、红烧甲鱼、西湖醋鱼、板栗炒仔鸡、干炸响铃、八宝豆腐、红烧鸡卷、糖醋排骨、宋嫂鱼羹、家乡南肉、鸭黄香芋卷、斩鱼圆、萝卜丝煎带鱼、糖醋黄河鲤鱼、梅菜千层肉、湘君小炒皇、丝瓜煮田鸡、毛氏红烧肉、什锦韭黄卷、干锅肥肠、湘潭花寿肉、

湘菜、粤菜

腊味合蒸、干豆角蹄花、干锅肥肠、手撕包菜、鸿运鱼头、黄焖烟笋、蒜香河虾、酸豇豆腊肉、铁锅香飘鸡、农家小炒肉、安东仔鸡、XO酱烧鳜鱼、香滑鱼球、泰汁香芋、咸蛋黄局南瓜、冬瓜炆鸡块、黑椒牛仔骨、耗油扒豆腐、OK汁铁板烧、海胆蒸蛋、脆皮乳鸽、凉瓜扒鱿鱼、脆皮海鲜卷、雀巢花生肉丁、一蛇三吃、盐焗虾、黄焖鳐鱼翅、铁板香菇盒、生炒鲫鱼、腰果牛蛙、沙茶鸡柳、金沙鳗鱼、葱姜焗膏蟹、火焰蜗牛、鲜奶炒蛏子、菊松龙须串、蝎王窝雪山、龙虾刺身、煲仔饭、鹿筋煲、白汁鱼肚、小米海参、木瓜鱼翅、

市场流行菜

上课内容根据当时市场流行而定